Ecco una deliziosa ricetta di ragù a base di verdure antiche e dimenticate, pastinaca, topinambur, zucca e costine di maiale bretoni.
Ingredienti per 4 persone:
- 200 g di pastinaca
- 150 g di topinambur
- 1/2 limone
- 200 g di zucca
- 50 g di burro
- 1,2 kg di costine di maiale della Bretagna
- 8 spicchi d'aglio
- 3 scalogni
- 20 cl di vino rosso
- 1 bouquet garni
- 25 cl di brodo di vitello
- 20 g di zucchero semolato
- 100 g di castagne cotte
- Sale, pepe macinato fresco
Spezzatino di verdure dimenticate, castagne e costine di maiale bretoni
- Se necessario, preriscaldate il forno a 180 ° C (sp. 6).
- Pelate la pastinaca ei topinambur, quindi metteteli da parte in una ciotola di acqua e limone.
- Eliminate la scorza ei semi dalla zucca.
- Pelate e tritate gli scalogni.
- Tagliate queste verdure in quarti della stessa dimensione.
- In una casseruola sciogliere il burro, colorare le costine.
Aggiungere l'aglio nella camicia e lo scalogno tritato, bagnare con il vino rosso, ridurre della metà e aggiungere il bouquet garni. Aggiungere il brodo di vitello e cuocere per 35-40 minuti, coperto, su una teglia o in forno.
- In un'altra casseruola rosolare per qualche minuto le verdure dimenticate nel burro con lo zucchero, sfumare con poca acqua. Togli la zucca. Cuocere le pastinache ei topinambur a fuoco lento per 20 minuti. Dopo 5 minuti di cottura unite la zucca e dopo 10 minuti unite le castagne. Controlla il condimento. Legare le verdure con un po 'di succo di cottura della carne, controllare il condimento.
Servire le costine con le verdure dimenticate.
Baba dello chef
In autunno è possibile aggiungere a questa ricetta qualche fungo porcino.
- passatele sott'acqua, strofinandole assiduamente con un pennellino;
- preferire un coltello a un pelapatate per sbucciarli e fare bucce spesse;
- oppure consumarli con la loro pelle (rafforza il loro sapore);
- queste verdure si ossidano molto velocemente, immergetele subito in acqua fredda e limone appena pelate.
- spazzolarlo bene poi lavarlo;
- pelatela solo se lavorata, altrimenti consumatela tal quale;
- rimuovere il torsolo se è troppo fibroso;
- metterlo in acqua e limone per prevenire l'ossidazione;
- conservatene le cime per aromatizzare un brodo
Parole dalla cucina
Bagnato: versare un liquido: bagnato (acqua, latte, brodo, brodo, vino …) per cuocere o fare una salsa, un succo … Questo liquido viene versato fino a toccare la parte superiore del ingrediente per cucinare.
Ricetta: A. Beauvais, Foto: F. Hamel