Deliziosamente profumata, questa ricetta per la bistecca di salmone e la sua salsa al vino rosso è una delizia.
Ingredienti per 4 persone:
- 600 g di filetti di salmone con la pelle
- 800 g di porri abbastanza piccoli
- 100 g di funghi champignon
- 1 carota
- 200 g di scalogno
- 1 cipolla
- 150 g di burro
- 5 cl di panna liquida
- 75 cl di vino rosso della Loira
- 1/2 litro di brodo di pesce liofilizzato
- 1 cucchiaio. zucchero a velo
- 50 g di semi di sesamo tostati
- 2 cl di olio d'oliva
- 1 mazzetto di cerfoglio
- 1 rametto di timo
- 2 foglie di alloro
- 1 pizzico di sale marino di Guérande, pepe
Trancio di salmone specchiato con vino rosso
- Pelate la carota e la cipolla. Lavate i funghi e i porri.
- Affettate tutte le verdure senza mescolarle.
- Realizzate un bouquet garni unendo il timo, l'alloro e metà del bouquet di cerfoglio.
- Cuocere le cipolle in 30 g di burro e 1 cl di olio. Dai un po 'di colore. Aggiungere la carota e i funghi. Aggiungere il vino rosso, aggiungere il bouquet garni. Bollire, flambare.
- Aggiungete il brodo di pesce e lo zucchero. Cuocere a ebollizione finché non rimane 1/4 di litro di liquido. Passa al cinese e prenota.
- Condire le bistecche di salmone con sale, pepe e sesamo. Cuocetele in padella con 1 cl di olio e 30 g di burro.
- Cuocere a vapore i porri in 30 g di burro. Condire e aggiungere la panna liquida.
- Ridurre nuovamente il brodo e incorporare il burro in modo che questa salsa assuma un aspetto brillante.
- Su un piatto disponete uno specchio di salsa, la bistecca di salmone, una piccola striscia di porri cosparsa di sesamo. Decorare con un rametto di cerfoglio.
Baba dello chef
Se il brodo ti sembra troppo liquido, legalo con l'amido prima di montarlo nel burro.
Ricetta: V. Poussard, foto: S. Thommeret
