I consumatori ne sono ancora troppo spesso all'oscuro: dal 2004, l'olio d'oliva di Nîmes ha un AOC: Appellation d'Origine Contrôlée. Una garanzia di qualità, il riconoscimento di un terroir ancestrale del Gard!
Perché il Gard concentra tutti gli ingredienti favorevoli alla coltivazione dell'olivo: una terra filtrante, composta da uno strato di ciottoli e un sottosuolo di argilla rossa, il sole e le temperature che si abbassano bruscamente all'inizio di inverno.
Una precisa miscela di varietà di olive
Diverse varietà di olive maturano nei frutteti del Gard. Principalmente Picholine il cui sapore tipico (corposo e leggermente pepato) ha permesso di ottenere l'AOC e che rappresenta il 70% della composizione degli oli AOC. Ma anche 'Aglandau' e 'Négrette' che ammorbidiscono il gusto della varietà stella, ma alcuni produttori optano anche per oli monovarietali.
Dal riconoscimento della denominazione, i frutteti di Nîmes sono in piena espansione. Il Gard dispone attualmente di circa 3.900 ettari di superficie olivicola dedicata alla produzione di olio d'oliva, ovvero l'8% della superficie olivicola nazionale, che ne fa il 3e dipartimento produttore.
Una cultura olivicola di lunga data
Piantati all'inizio dell'autunno o della primavera, i giovani alberi vengono potati a tre anni. Danno le prime olive a cinque anni, raccolti completi dopo otto anni.
La discreta fioritura degli ulivi avviene a fine maggio. A luglio il frutto dell'olivo cresce, il nocciolo dell'olivo si indurisce; l'olio compare nelle olive ad agosto, poi accelerano la loro crescita fino a settembre - ottobre quando si raccolgono le prime olive verdi. All'inizio di novembre il colore dell'oliva cambia (è l'invaiatura), e le varietà di olive destinate all'olio vengono raccolte fino a gennaio.
Qualunque sia la varietà, un'oliva verde è un'oliva acerba, a differenza di un'oliva scura, con sfumature più o meno pronunciate a seconda della varietà. Lo sceglieremo in base all'intensità di gusto che vogliamo dare all'olio. Le olive appena mature porteranno più aromi e polifenoli, le olive quasi nere consentiranno una migliore resa in olio, ma sapori più discreti.
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Rubrica
Moulin de Villevieille a Sommières (30250) tel. : 04 66 80 03 69
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Di Marie Petitcerf
