Tanto gustosa quanto deliziosa, la blanquette di vitello all'antica è una ricetta tradizionale e deliziosa.
Ingredienti per 4 persone
- 800 g di spalla di vitello (o colletto, petto)
- ½ cipolla grande
- ½ costa di sedano, 1 bouquet di garni
- 1 spicchio d'aglio
- 1 carota
- ½ porro
- 1 spicchio
- 2 litri di acqua (o brodo di vitello bianco)
- 10 cl di panna (30% di grassi)
- 1 uovo
- 1 cucchiaio. succo di limone
- Sale grosso, sale fino, pepe macinato fresco
Per guarnire:
- 16 cipolle piccole
- 30 g di burro semi-salato
- 2 pizzichi di sale
- 1 pizzico di zucchero
- 150 g di funghi champignon, 1/2 limone
Blanquette di vitello all'antica
- Riempi un forno olandese con acqua fredda, sbollenta la carne per 5 minuti. Scolare e raffreddare sotto l'acqua fredda.
- Pelate e lavate la cipolla e il sedano.
- Pelate e degerminate l'aglio.
- Pelate e lavate la carota.
- Eliminate le prime foglie dal porro. Lavalo.
- In un forno olandese,
- Aggiungere la carne, unire la cipolla tempestata di chiodi di garofano, la carota, il porro, il sedano, lo spicchio d'aglio e il bouquet di garni.
- Versare 2 litri di acqua fredda, condire con sale grosso.
- Portare a ebollizione e cuocere per 1 ora 15-1: 30 a fuoco basso e coperto.
- Filtrare il brodo, riservare la carne.
- Nel frattempo preparate la guarnizione:
- Pelate e lavate le cipolline.
- Glassatele di bianco: in una padella soffriggere, adagiate le cipolline, versate l'acqua a metà della loro altezza.
- Aggiungere 20 g di burro, 1 pizzico di sale e lo zucchero.
- Coprite con un foglio di carta da forno a forma di dischi, fate un caminetto al centro e fate cuocere a fuoco basso finché il liquido non sarà evaporato.
- Pulite e tritate i funghi champignon.
- Cuoceteli in acqua per 15 minuti con il burro rimasto, il succo di limone spremuto e un pizzico di sale
(i funghi devono rimanere leggermente croccanti). - Per la salsa:
- In un pentolino fate sciogliere il burro, aggiungete la farina.
- Mescolate e fate cuocere per qualche minuto, mescolando.
- Lasciar raffreddare e aggiungere da 50 cl a 60 cl del brodo di cottura caldo della blanquette.
- Mescolare e cuocere a fuoco moderato per circa 10 minuti (fino a quando la salsa sarà cremosa e liscia).
- Stagione.
- Mettere la carne nella salsa, aggiungere la guarnizione. Riscaldare delicatamente mescolando.
- In una ciotola unire la panna e il tuorlo d'uovo. Fuori dal fuoco, versare questo composto nella casseruola, mescolare e scaldare senza far bollire.
- Aggiungere il succo di limone e controllare il condimento.
- Servite ben calda questa blanquette di vitello all'antica, accompagnata da risotto o riso pilaf. È possibile inserire nel risotto altre varietà di funghi (a seconda della stagione finferli o finferli o shihi také)
- Per la salsa:
- 40 g di burro semi-salato
- 40 g di farina
- Da 50 a 60 cl di brodo blanquette
- sale, pepe macinato fresco
BABA dello chef
Questa ricetta può essere fatta con altre carni bianche: coniglio, gallina, agnello…
Le verdure nel brodo possono essere aggiunte alla blanquette.
Lato cantina:
Chardonnay.
Parole di Cucina:
Sbollentare : immergere per qualche minuto in un liquido (iniziare a freddo per la scorza di agrumi, pancetta, ecc. O bollire per le verdure verdi per esempio) portato a ebollizione per ammorbidire o ridurre la nitidezza di un ingrediente.
Bouquet garni : bouquet piccolo legato generalmente composto da piante aromatiche: timo, alloro, prezzemolo (per i più comuni). Puoi anche aggiungere porro verde, salvia, rosmarino, uno spicchio d'aglio o un gambo di sedano. È destinato ad insaporire pietanze, basi e salse.
Tritate : tagliate a fettine sottili.
Ricetta: A. Beauvais, foto: A. Roche