Blanquette di vitello all'antica

Tanto gustosa quanto deliziosa, la blanquette di vitello all'antica è una ricetta tradizionale e deliziosa.

Ingredienti per 4 persone

• 800 g di spalla di vitello (o colletto, petto)
• ½ cipolla grande
• ½ costa di sedano, 1 bouquet di garni
• 1 spicchio d'aglio
• 1 carota
• ½ porro
• 1 spicchio
• 2 litri di acqua (o brodo di vitello bianco)
• 10 cl di panna (30% di grassi)
• 1 uovo
• 1 cucchiaio. succo di limone
• Sale grosso, sale fino, pepe macinato fresco

Per guarnire:

• 16 cipolle piccole
• 30 g di burro semi-salato
• 2 pizzichi di sale
• 1 pizzico di zucchero
• 150 g di funghi champignon, 1/2 limone

Blanquette di vitello all'antica

• Riempi un forno olandese con acqua fredda, sbollenta la carne per 5 minuti. Scolare e raffreddare sotto l'acqua fredda.

1. Pelate e lavate la cipolla e il sedano.
2. Pelate e degerminate l'aglio.
3. Pelate e lavate la carota.
4. Eliminate le prime foglie dal porro. Lavalo.

• In un forno olandese,

1. Aggiungere la carne, unire la cipolla tempestata di chiodi di garofano, la carota, il porro, il sedano, lo spicchio d'aglio e il bouquet di garni.
2. Versare 2 litri di acqua fredda, condire con sale grosso.
3. Portare a ebollizione e cuocere per 1 ora 15-1: 30 a fuoco basso e coperto.
4. Filtrare il brodo, riservare la carne.

• Nel frattempo preparate la guarnizione:

1. Pelate e lavate le cipolline.
2. Glassatele di bianco: in una padella soffriggere, adagiate le cipolline, versate l'acqua a metà della loro altezza.
3. Aggiungere 20 g di burro, 1 pizzico di sale e lo zucchero.
4. Coprite con un foglio di carta da forno a forma di dischi, fate un caminetto al centro e fate cuocere a fuoco basso finché il liquido non sarà evaporato.

• Pulite e tritate i funghi champignon.
• Cuoceteli in acqua per 15 minuti con il burro rimasto, il succo di limone spremuto e un pizzico di sale
  (i funghi devono rimanere leggermente croccanti).
• Per la salsa:

1. In un pentolino fate sciogliere il burro, aggiungete la farina.
2. Mescolate e fate cuocere per qualche minuto, mescolando.
3. Lasciar raffreddare e aggiungere da 50 cl a 60 cl del brodo di cottura caldo della blanquette.
4. Mescolare e cuocere a fuoco moderato per circa 10 minuti (fino a quando la salsa sarà cremosa e liscia).
5. Stagione.

• Mettere la carne nella salsa, aggiungere la guarnizione. Riscaldare delicatamente mescolando.
• In una ciotola unire la panna e il tuorlo d'uovo. Fuori dal fuoco, versare questo composto nella casseruola, mescolare e scaldare senza far bollire.
• Aggiungere il succo di limone e controllare il condimento.
• Servite ben calda questa blanquette di vitello all'antica, accompagnata da risotto o riso pilaf. È possibile inserire nel risotto altre varietà di funghi (a seconda della stagione finferli o finferli o shihi také)
• Per la salsa:

1. 40 g di burro semi-salato
2. 40 g di farina
3. Da 50 a 60 cl di brodo blanquette
4. sale, pepe macinato fresco

BABA dello chef

Questa ricetta può essere fatta con altre carni bianche: coniglio, gallina, agnello…
Le verdure nel brodo possono essere aggiunte alla blanquette.

Lato cantina:
Chardonnay.

Parole di Cucina:
Sbollentare : immergere per qualche minuto in un liquido (iniziare a freddo per la scorza di agrumi, pancetta, ecc. O bollire per le verdure verdi per esempio) portato a ebollizione per ammorbidire o ridurre la nitidezza di un ingrediente.

Bouquet garni : bouquet piccolo legato generalmente composto da piante aromatiche: timo, alloro, prezzemolo (per i più comuni). Puoi anche aggiungere porro verde, salvia, rosmarino, uno spicchio d'aglio o un gambo di sedano. È destinato ad insaporire pietanze, basi e salse.

Tritate : tagliate a fettine sottili.

Ricetta: A. Beauvais, foto: A. Roche