Così liscia, questa ricetta di Beef Cheek Parmentier è anche molto deliziosa.
Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di guancia di manzo
- 1 cipolla
- 2 carote
- 50 cl di vino rosso corposo
- 1 bouquet garni
- 4 cl di olio d'oliva
- 1 cucchiaio. cucchiaino di concentrato di pomodoro a scaglie
- 60 cl di brodo di vitello
- 2 spicchi d'aglio
Purea di patate
- 600 g di patate
- 30 g di burro
- 15 cl di latte
- 1 pizzico di sale grosso
- Sale pepe
Parmentier di guancia di manzo
Questo piatto così cremoso può essere mangiato anche con un cucchiaio.
- Il giorno prima rifilate la guancia di manzo, tagliatela a pezzi.
- Pelate e lavate le carote, tagliatele a grossi bastoncini.
- Pelate e tritate la cipolla.
- Raccogliere la carne e le verdure in un piatto, bagnare con il vino e adagiare il bouquet di garni, lasciare marinare per una notte.
- Il giorno successivo preriscaldate il forno a 180 ° C (sp.6).
- Togliete e scolate la carne (conservate la marinata). In una casseruola versare l'olio e rosolare la carne su tutti i lati. Rimuovere e mettere da parte la carne. Nella stessa casseruola mettere le verdure, cuocere per qualche minuto, aggiungere il concentrato di pomodoro. Sfumare con il vino della marinata, ridurre della metà. Sostituisci i pezzi di carne. Aggiungere il brodo di vitello, aggiungere l'aglio nella camicia. Infornare e cuocere per 2h30.
Controllare la cottura, togliere la carne, lasciarla raffreddare e sminuzzare.
- Controllate la consistenza della salsa, riducetela se necessario, dovrebbe poter ricoprire il dorso di un cucchiaio.
Per il mosto:
- Pelate e lavate le patate. Cuoceteli in acqua bollente salata con sale grosso finché sono teneri. Frullatele, aggiungete il latte caldo e il burro. Stagione.
- In un cerchio di acciaio inox, adagiate sopra la guancia sminuzzata, adagiate il purè di patate, versate un filo di salsa.
BABA DELLO CHEF
- Questo piatto può essere servito anche in modo conviviale in una pirofila. Sarà poi stata, prima, cosparsa di pezzi di burro e pangrattato e poi gratinata in forno.
A lato della cantina, vino per accompagnare il manzo Parmentier
Questo piatto si differenzia dal tradizionale Parmentier non solo per l'uso della guancia di manzo, la cui consistenza morbida e gelatinosa dona alla preparazione tutta la sua morbidezza, ma anche per una cottura della carne che è simile ad una Borgogna portando il ricchezza aromatica di questo grande classico.
Quindi, una finitura molto semplice ci dà un risultato gustativo che è allo stesso tempo potente e complesso, in grado di evidenziare molte grandi bottiglie, tra le quali la scelta dipenderà dallo stile di messa a punto desiderato.
Con un Borgogna strutturato, come un Nuits St Georges , porteremo freschezza e profondità che, in contrasto con la morbidezza e l'affetto di Parmentier, alleggeriranno l'alleanza.
Al contrario, con un Bandol rosso , andremo completamente nella direzione del piatto rafforzando tutta la dolcezza che ne emana.
Ma è anche l'occasione per lanciare un Médoc come un St Estèphe che giocherà nel rinforzo a livello aromatico portando fermezza in bocca.
Signor Chassin
Ricetta: T. Debéthune, Foto: C. Herlédan
