Al tempo stesso delizioso e fragrante, questo risotto ai gamberi accompagnato dal suo burro Comté-rucola è una delizia.
Ingredienti per 4 persone:
- 1 litro di brodo di pesce
- 1 kg di gamberi
- 3 scalogni
- 75 g di burro semi-salato
- 15 cl di vino bianco
- 300 g di riso arborio
- Sale, pepe macinato fresco
Comté e burro di rucola:
- 50 g di burro semi-salato
- 25 g di rucola
- 40 g Comté grattugiato (18 mesi)
Risotto con gamberi e burro Comté e rucola
Per il burro Comté-rucola:
- Togliete il burro dal frigorifero 1 ora prima di usarlo.
- Tritate contemporaneamente la rucola e il Comté (aggiungete eventualmente qualche goccia d'acqua).
- Mettete il burro ammorbidito in un'insalatiera e lavoratelo con una forchetta in modo da ottenere una consistenza simile a quella di un unguento.
Aggiungere la rucola e il Comté. Mescolare.
- Mettete il burro sulla pellicola, formate un rotolo e mettetelo in frigorifero per 1 ora.
- Scaldate il brodo di pesce.
- Sgusciate i gamberi.
- Pelate e tritate gli scalogni.
- Far sudare 1 scalogno in 25 g di burro. Aggiungere i gamberi e versare 10 cl di vino bianco. Coprite e cuocete per 2 o 3 minuti a fuoco alto, mescolando regolarmente. Prenota i gamberetti. Filtrare i succhi di cottura.
- In una casseruola fate appassire gli altri 2 scalogni nel restante burro. Aggiungere il riso e perla. Versare i restanti 5 cl di vino bianco e 5 cl di succo di cottura. Condite con pepe, sale. Cuocere fino a quando il liquido non sarà assorbito.
Versare il brodo misto di pesce e il fondo di cottura man mano che vengono assorbiti dal riso (circa 18 minuti). Aggiungere 3/4 dei gamberi, mescolare bene.
- Fuori dal fuoco unite il burro misto tagliato a pezzi, cospargete il riso.
- Servite il risotto sui piatti caldi con il resto dei gamberi e le fette di burro Comté-rucola.
Baba dello chef
I gamberetti possono essere sostituiti da altri frutti di mare: vongole, cozze, calamari …
È anche possibile decorare questo piatto con le verdure, variando con le stagioni.
Parole dalla cucina
Burro ammorbidito :
burro morbido che abbiamo lavorato fino alla comparsa di una consistenza prossima a quella di un unguento. Prima di lavorarlo, mettere il burro per una o due ore a temperatura ambiente.
Perla:
Cospargere bene il riso (o la pasta) con grasso (olio o burro fuso) fino a quando i chicchi non saranno trasparenti.
Burro e benessere
Burro :
Il burro è costituito principalmente dai grassi del latte (82%). È una buona fonte di vitamina A (importante per la vista, resistenza alle infezioni, crescita) e vitamina D. Il burro magro è meno ricco di grassi e quindi anche di vitamine A e D.
Ricetta: S. Samson, Foto: F. Hamel