Ecco una ricetta meravigliosa, golosa e piena di sapore, di baccalà in crosta di burro al miele.
Ingredienti per 4 persone:
Per il burro al miele:
- 120 g di burro non salato
- 50 g di pangrattato
- 50 g di Old Comté grattugiato
- 2 cucchiai. di miele
- Pepper mill
Per il latte affumicato:
- 4 spicchi d'aglio
- 50 cl di latte intero
- 50 cl di panna liquida (30% di grassi)
- 2 fette di pancetta affumicata
- 2 foglie di salvia
- 4 bistecche di merluzzo, 150 g l'una (con la pelle)
Merluzzo in crosta di burro al miele
Per il burro al miele:
- Togliete il burro dal frigorifero almeno 1 ora prima di usarlo in modo che si ammorbidisca.
- In un'insalatiera lavorate il burro con una forchetta fino a quando assume la consistenza di un unguento, incorporate il pangrattato, il formaggio Comté grattugiato e il miele. Condite con pepe. Mescolare bene. Mettere questo burro al miele su pellicola trasparente e arrotolare. Chiudi le estremità e metti questo rotolo di burro in frigorifero mentre prepari gli altri ingredienti.
Per il latte affumicato:
- Lavate l'aglio, non sbucciatelo.
- Portate a ebollizione il latte e la panna. Aggiungere l'aglio, la pancetta affumicata tagliata a pezzi e la salvia. Lasciate in infusione per 15 minuti fuori dal fuoco. Fai sobbollire di nuovo il liquido, mettici dentro il merluzzo e cuoci da 8 a 10 minuti, scola su un canovaccio. Rimuovi la pelle.
- Filtrate il latte affumicato, riducetelo leggermente fino a renderlo liscio. Controlla il condimento.
- Mettete il forno in posizione grill.
- Tagliate a fette il burro al miele molto freddo.
- Disporre le bistecche di merluzzo in una pirofila, adagiare su ognuna di esse 2 fette di burro al miele. Mettere sotto la griglia fino a formare una crosta di burro.
- Su un piatto caldo adagiare una bistecca di merluzzo, versare un filo di latte affumicato.
Baba dello chef sul merluzzo in crosta di burro al miele
Durante la cottura in camicia, il latte consentirà al pesce, tra le altre cose, di mantenere una polpa bianchissima.
LATO CANTINA:
Vitigno Côte du Jura Savagnin.
PAROLE DI CUCINA
Unguento burro: burro morbido che è stato lavorato fino ad ottenere una consistenza prossima a quella di un unguento. Prima di lavorarlo, mettere il burro per una o due ore a temperatura ambiente.
Cuocere a fuoco lento : detto di un liquido in procinto di bollire, la sua superficie è leggermente agitata ma non bolle. La cottura a fuoco lento è la fase prima dell'ebollizione.
Cottura in camicia : cuocere cibi (carne, pesce, uova, frutta, ecc.) In un liquido bollente (acqua, latte, brodo, brodo, sciroppo, ecc.). Quando si mette il cibo nel liquido, il liquido potrebbe già essere bollente o freddo.
Ridurre : far evaporare un liquido per concentrare il sapore di un alimento portandolo a ebollizione.
Ricetta: A. Beauvais, foto: A. Roche
