Probabilmente uno dei funghi più ricercati, la spugnola è molto timida e non si trova facilmente.
Nota importante:
Se hai il minimo dubbio sull'identificazione di un fungo, non esitare a chiedere consiglio a un farmacista.
The morel: ritratto e caratteristiche
Nome latino: Morchella esculenta
Sinonimo: Morchella vulgaris
Nomi comuni: Spugnola comune, Spugnola comune, Spugnola bionda
Famiglia: Morchellaceae Commestibilità: Ottima, ben cotta
Se la Morchella esculenta è probabilmente la più conosciuta, esistono diverse varietà di spugnole:
- deliciosa (deliziosa spugnola);
- elata (spugnola alzata);
- conica (spugnola conica);
- rotonda (spugnola rotonda).
Che aspetto ha la spugnola comune?
Il primo segno distintivo della spugnola? È cavo, dalla testa ai piedi; fai attenzione quando scegli!
Cappello
- Di forma conica più o meno allungata, il cappello delle spugnole misura dai 4 ai 10 cm di altezza.
- Il suo colore varia nel tempo: bruno-nero nella fase giovanile, assume gradualmente una leggera sfumatura biondo-crema.
Ciò che caratterizza principalmente le spugnole sono le cellule che compongono il loro cappello: sono profonde, irregolari e le loro costole sono più chiare.- Ultimo punto, la calotta della spugnola ha la particolarità di essere saldata al piede.
Piede
- Alto da 5 a 10 cm, il suo spessore varia tra 2 e 3 cm. Di colore biancastro, è un po' ruvida e presenta grosse rughe alla base.
Lame
- Il cappuccio e il piede essendo saldati, Morchella esculenta non ha lame.
Sedia
- Sottile e fragile, la carne della spugnola è inodore, ma gustosa.
Morchella esculenta: possibile confusione
Nonostante tutti i loro segni caratteristici, è possibile confondere le spugnole con altri funghi come:
- La scaup (Morchella semilibera) è la versione nana della spugnola. Tuttavia, il suo cappello è un po' più piccolo e le sue celle meno. È commestibile.
- Il verbo conico (Verpa digitaliformis) non ha cellule ed è molto più sottile delle spugnole. È anche commestibile.
- Infine, anche il gyromitre (Gyromitra esculenta) sembra molto simile a quello della spugnola. Tuttavia, il suo cappello è fatto di protuberanze e pieghe, non fossette. Può anche farti pensare a un cervello. Fai attenzione, perché questo gyromitre è velenoso o addirittura mortale.
Dove e quando trovare la spugnola?
È difficile sbagliare, la primavera è l'unica stagione in cui crescono le spugnole.
Per quanto riguarda il suo habitat, la Morchella esculenta non cresce su tutti i terreni.
Predilige terreni piuttosto calcarei e ama crescere sotto i frassini.
Se si trova più spesso nei boschi di latifoglie, non è impossibile trovarlo nei giardini.
Piccolo consiglio: attenzione ai punti in cui cresce la pianta di fico (Ranunculus ficaria); questa pianta convive spesso con la spugnola.
Come cucinare le spugnole?
Se le spugnole hanno un gusto raffinato, sono comunque tossiche se crude. Contengono infatti emolisina, una sostanza in grado di distruggere i globuli rossi. Fortunatamente per i buongustai, questa tossina è termolabile e viene distrutta dal calore. L'unico requisito nella preparazione delle tue spugnole è quindi cucinarle bene.
Una volta preparata e pulita (senza metterla in ammollo), la spugnola accompagna molte ricette con carne, pesce, uova; può anche essere trasformato in una salsa.
Consiglio intelligente: i funghi tendono ad assorbire liquidi, prova a sciacquare le tue spugnole con un po' di vino bianco, piuttosto che con acqua.
Come conservare le spugnole?
Sebbene esistano molte tecniche di conservazione, l'essiccazione ha il vantaggio di essere più semplice e di preservare meglio i sapori del fungo.
Per asciugare le spugnole basta:
- Puliscili usando meno acqua possibile (se non del tutto).
- Tagliare i funghi nel senso della lunghezza. In questo modo ti assicuri che non contengano visitatori indesiderati e aumenti la superficie di asciugatura, che sarà quindi più veloce.
- Disponi le spugnole senza che si tocchino tra loro, su una griglia o una rete metallica a maglie fini.
- Riponi il tutto in un luogo asciutto e soprattutto ben areato.
I tuoi funghi sono asciutti quando si rompono se eserciti una leggera pressione su di essi. Non resta che conservarli in un contenitore ermeticamente chiuso.