Ingredienti per 4 persone:
- 300 g di filetti di merluzzo
- 12 gamberi rosa cotti
- 40 g di burro
- 800 g di spinaci
- Sale pepe
- 200 g di cozze
- 200 g di fasolari
- 10 cl di vino bianco
- 1 scalogno
- 20 g di burro
Coulis di crostacei
- 4 curry
- 1 cipolla
- 1/2 carota
- 1 spicchio d'aglio
- 1 bouquet garni
- 1/2 cucchiaino. pasta di pomodoro
- 50 g di burro
- 2 cucchiai. zuppa d'olio
- 2 cl di cognac
Preparazione : 45 min - Cottura : 1 h 35 min
Casseruola bretone
- Sgusciare i gamberi, riservare i gusci per la coulis.
Per le conchiglie:
- Mettete a bagno le vongole per 1 ora in acqua salata con sale grosso. Sciacquare bene.
- Raschiare e lavare le cozze.
- Pelate, lavate e tritate lo scalogno. Fatela rosolare nel burro. Versate il vino. Portare a ebollizione e aggiungere i crostacei.
Mescolare, togliere dal fuoco all'apertura. Conchiglia. Filtrare e conservare il succo.
Per la coulis di crostacei:
- Pelate, lavate e tagliate a cubetti la carota.
- Pelate, lavate e tritate la cipolla.
- Lavate l'aglio (con la pelle).
- Mettere i gusci di gamberi, il curry tritato, le verdure nell'olio e 20 g di burro caldo. Flambé al cognac. Versare il vino, l'acqua e il succo di crostacei. Aggiungere il bouquet garni, il concentrato di pomodoro.
Fai bollire per 1 ora e 30 minuti. Filtrare, far evaporare della metà e incorporare il burro rimasto.
- Lavate e mondate gli spinaci. Farli sciogliere in 20 g di burro.
Stagione.
Preriscaldate il forno a 200 ° C (th.7).
- Adagiate il baccalà su una teglia imburrata. Stagione. Infornare e cuocere per 8-10 minuti.
- In 4 casseruole distribuire tutti gli ingredienti, coprire con la coulis.
Ricetta: T. Bryone - Foto: C. Herlédan